«Молодежь и наука»
Международный аграрный научный журнал

Уральский государственный аграрный университет

Iowa State University of Science and Technology


Журнал включен в Российский индекс научного цитирования (РИНЦ)
Журнал включен в базу данных периодических изданий Ульрих
(Ulrich's Periodicals Directory)

ISSN 2308-0426

Материалы для бесплатной публикации отправлять сюда: m-nauka@mail.ru

МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВЕТЧИННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ

Авторы

С. О. Краев, студент Уральского государственного аграрного университета (Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42)

В данной статье рассматриваются вопросы выбора способа механической обработки мясного сырья при производстве реструктурированной ветчины. Описываются желаемые морфологические и функционально-технологические изменения мясного сырья при посоле, обеспечивающие успешное реструктурирование фарша. Дается сравнение наиболее распространенных приемов обработки мясного сырья с позиции их возможного влияния на качество получаемого продукта.

Ключевые слова

ветчина, посол мяса, массирование, тумблирование, тендеризация.

Список литературы

1. Использование витаминов и наночастиц селена – перспективное направление при производстве мяса птицы / Н. П. Оботурова, А. В. Серов, В. А. Оробец, Е. В. Подзорова // Актуальные проблемы и пути их решения в производстве, хранении и переработке сельско- хозяйственной продукции: Материалы науч.-практ. Интернет-конф. – 2015. – С. 21-24.

2. Моргунова А. В. Использование хитозана для получения пленкообразующего покрытия колбасных изделий / А. В. Моргунова // Вестник АПК Ставрополья. – 2015. – № 4 (20). – С. 55-58.

3. Трегубова Н. В. Современное состояние науки и практики в области технологии сохранения качества и безопасности рыбной продукции / Н. В. Трегубова, Л. А. Борисенко, И. С. Исмаилов // Актуальные проблемы развития общественного питания и пищевой промышленности: Материалы междунар. науч.-практ. конф. проф.-препод. состава и аспирантов. – Белгород, 2014. – С. 450-460.

4., Рецептурная композиция рассола для инъецирования цельномышечного мясного сырья: патент № 2374850 от 02.06.2008/ Л. А. Борисенко, А. А. Борисенко, А. А. Брацихин и др.; Сев.-Кавказ. гос. техн. ун-т. – Опубл. 10. 09. 2009.

5. Перспективы использования полисахаридов и экстрактов из растительного сырья в производстве жировых композиций для мясных продуктов / Л. И. Барыбина, Н. П. Оботурова, О. Н. Кожевникова, Е. В. Смолко; Сев.-Кавказ. гос. техн. ун-т // Мир науки глазами современной молодежи: материалы Всерос. науч. конф. – 2014. – С. 195-197.

6. Нагдалян А. А. Влияние электрогидравлического эффекта на гидратацию биополимеров / А. А. Нагдалян, Н. П. Оботурова // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. – 2012. – № 12. – С. 74-78.

7. Моргунова А. В. Использование компьютерных программ как составляющая часть совершенствования методики преподавания дисциплин в сфере технологии питания / А. В. Моргунова // Материалы II Всерос. науч.-метод. чтений Ставропольского института кооперации (филиала) БУКЭП. – Ставрополь, 2015. – С. 170-171.

8. Тумблирование мяса в посоле / А. А. Борисенко, Ю. Н. Нелепов, А. А. Брацихин, Л. А. Борисенко; Ин-т переработки продукции животноводства РАСХН. – Волгоград, 2001. – 142 с.

9. Эффективность применения селенсодержащих препаратов в кормовом рационе цыплят-бройлеров / Н. П. Оботурова, А. В. Серов, Е. В. Потапенко, В. А. Оробец // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2014. – № 2. – С. 44-48.

10. Пищевое сырье как объект технологии криоконсервирования и криосепарАЦИИ / И. Е. Сязин, Г. И. Касьянов, М. И. Лугинин, А. В. Моргунова // Известия высших учебных заведений. – Пищевая технология. – 2011. – № 2-3 (320-321). – С. 40-43.

11. Борисенко Л. А. Интенсификация процессов посола мясных соленых изделий: Учеб. пособие / Л. А. Борисенко, А. А. Борисенко, А. А. Брацихин; Мин. образования РФ, Северо-Кавказ. техн. ун-т. – Ставрополь, 2004. – 176 с.

Скачать статью в PDF

Вернуться к выпуску

Bg-2